Estofado de alubias con aceitunas

Un estofado en el que las aceitunas potencian el sabor de un buen sofrito y algunas especias, que puedes preparar desde cero cociendo tú la legumbre o acortar los tiempos usando una versión en conserva.

Este estofado de alubias vegetariano, en el que usamos las especias para dar todo el sabor que en los estofados más tradicionales dan las chacinas, consta de un buen sofrito -base de muchas suculencias-, con cebolla, tomate, pimentón, vino tinto y poco más, al que añadimos las alubias cocidas aparte y las aceitunas.

No resulta muy habitual usar aceitunas en platos si no son crudas; en este estofado de alubias las aceitunas las cocemos brevemente con el resto del guiso y aportan un contraste de textura y sabor estupendo. Podemos usar cualquier aceituna que nos apetezca, pero mi preferencia personal es por aceitunas de sabor relativamente suave; he puesto unas deliciosas aceitunas de Campo Real, variedad manzanilla cacereña, que he deshuesado en casa y que carecen de la acidez que suelen tener las aceitunas manzanilla de mesa que encontramos en conserva.

¿Puedes usar alubias ya cocidas, incluso en conserva? Por supuesto, no nos cansamos de cantar las alabanzas de las legumbres en general y de las conservas de legumbres en particular. Las hay de calidad excelente y te facilitan la vida cuando eres un poco baguete o despistado, y no te acuerdas nunca de ponerlas en remojo la noche anterior. Que a mí me pasa todo el tiempo.

Tanto el tomate entero pelado como el tomate triturado que se emplean en la receta pueden ser de conserva, que las hay de una calidad muy decente, al igual que las legumbres de que hablábamos antes. Por lo tanto, este plato los puedes hacer tan laborioso o tan rápido como te apetezca: dale duro.

Dificultad

Muy poquita.

Ingredientes

300 g de alubias blancas de calidad (o peso equivalente de alubias en conserva)

1 hoja de laurel

60 ml de aceite de oliva virgen

1 cebolla mediana

1 cucharadita de pimentón dulce

4 dientes de ajo

300 ml de tomate triturado

200 g de tomates pelados (naturales o en conserva)

120 ml de vino tinto

Un buen puñado de aceitunas deshuesadas, al gusto

Agua

Sal al gusto

Queso manchego rallado

Preparación

Si vamos a cocer las alubias en casa, ponerlas en remojo en agua fría abundante la noche anterior.

Al día siguiente, escurrir las alubias, pasarlas a una cazuela, cubrirlas con agua fría, agregar el laurel y llevar a ebullición.

Bajar el fuego y cocer semitapadas a fuego bajo, asustándolas un par de veces al principio con un poco de agua fría y vigilando luego que no se queden sin agua en ningún momento. Según la calidad y la clase, lo habitual es que tarden por lo menos 45 minutos en estar tiernas.

Cuando las alubias estén listas, salar y reservar sin escurrir.

Para preparar el sofrito, picar finamente la cebolla. Poner el aceite en una cazuela y pochar la cebolla lentamente hasta que esté transparente.

Agregar a la cebolla los dientes de ajo majados en mortero y el pimentón, y darle unas vueltas a todo, brevemente (para que no se tueste el pimentón y amargue).

Añadir entonces los tomates pelados y en trozos, y el tomate triturado. Agregar igualmente el vino tinto. Cocer a fuego bajo hasta que se vaya reduciendo el líquido y cambiando el conjunto de color, hasta la consistencia que más nos apetezca.

Agregar entonces las aceitunas junto con las alubias con el líquido de cocción deseado, según queramos el estofado de caldoso, y cocer todo junto unos últimos cinco minutos. Probar la sazón y rectificar si fuera necesario. Servir con queso manchego rallado por encima.

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